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Les 5 types de saveurs (et leurs caractéristiques)


Le goût est l’un des cinq sens que l’homme possède, ayant comme utilité principale la détection du goût de chaque aliment, ce qui peut nous permettre de distinguer quand le produit est en bon état ou peut être nocif. Il existe 5 saveurs de base : le salé et le sucré, qui sont les plus agréables et les plus appréciés ; l’acide et l’amer qui peuvent servir d’indicateurs, de signaux d’alarme, d’aliments en mauvais état ou toxiques ; et l’umami, découvert plus tard et associé à des aliments au goût délicieux.

Les récepteurs du goût sont les bourgeons gustatifs situés principalement sur la langue, mais peuvent également être trouvés dans d’autres zones de la bouche. Bien que la carte de répartition des différentes saveurs sur la langue soit connue, il est précisé que les différents types de papilles gustatives peuvent se retrouver tout au long de la langue. Dans cet article, nous parlerons du sens du goût, en soulignant ses principales caractéristiques et quels types de saveurs existent.

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Comment définit-on le goût ?

Le goût est l’un des 5 sens que possède l’être humain. La fonction spécifique de ce sens est de pouvoir détecter le goût d’un aliment., être capable d’identifier ce que nous mangeons par son goût. Pour cette raison, dans la plupart des cas, la fonction principale est de permettre de différencier les aliments et de les apprécier.

Mais si l’on regarde son utilité la plus fonctionnelle, on peut souligner que si on connaît la saveur de certains aliments et qu’on la perçoit différemment de sa forme habituelle, cela peut indiquer que l’aliment est peut-être en mauvais état. De la même manière, il y a des saveurs, comme celle amère que nous proposons ci-dessous, qui montre une tendance à être liée à des aliments qui ne sont pas en bon état et donc il faut faire attention à éviter toute affectation.

Malgré la présence de récepteurs gustatifs sur la langue, une grande partie de la saveur que nous percevons de la nourriture, on estime que près de 60% proviennent de la fonction remplie par les détecteurs de nez, c’est-à-dire que cela dépend de l’odeur. Pour cette raison, lorsque nous attrapons un rhume et que nous nous sentons congestionnés, avec du mucus dans le nez, il nous est facile de perdre ou de diminuer la perception du goût.

papilles gustatives

fonctionnement biologique de la saveur

Comme nous l’avons souligné, les récepteurs du goût sont situés sur la langue et sont appelés papilles gustatives, bien que nous puissions également trouver des récepteurs sur le palais et les joues. Les humains ont environ 10 000 papilles gustatives. Ils montrent une vie courte, se régénérant plus ou moins toutes les 2 semaines.

Les récepteurs du goût sont répartis dans toute la langue en fonction du goût qu’ils détectent, ainsi les récepteurs sucrés sont situés dans la zone avant de la langue, salé après sucré et juste sur le bout de la langue, situés de chaque côté de l’organe ; l’acide suivi du salé et enfin de l’amer sur le dos de la langue.

Récemment, au XXe siècle, un nouveau goût appelé umami a été ajouté, dont les récepteurs sont situés dans la partie centrale de la langue. souligner que les zones ne sont pas parfaitement délimitées, nous pouvons trouver des récepteurs pour les différents goûts répartis dans toute la langue. Par exemple, les récepteurs salés peuvent également être situés sur le bout de la langue partageant une zone avec le sucré.

Une fois que l’aliment a activé les papilles gustatives, cette information est transmise par les nerfs crânien, facial, glossopharyngien et vague, au cortex gustatif primaire situé dans la partie inférieure du lobe pariétal, en passant d’abord par le thalamus. De cette façon, nous pourrons détecter et différencier les différentes saveurs.

Quels types de saveurs existe-t-il ?

Maintenant que nous savons quelles sont les principales saveurs, nous allons décrire leurs principales fonctions. De même, d’autres saveurs ont également été proposées que, bien que n’ayant pas le même support scientifique, nous considérons également comme intéressantes à proposer.

1. Salé

Les récepteurs du sel détecter principalement les molécules de sodium (Na) et dans une moindre mesure ceux du potassium (K) ou d’autres métaux alcalins. Plus précisément, les papilles gustatives qui sont chargées de percevoir le goût salé avec les foliacées, situées sur la muqueuse linguale sur la partie latérale et postérieure de la langue, ainsi que nous pouvons également en trouver sur la partie dorsale, supérieure.

Le principal sel que nous consommons est le chlorure de sodium (NaCl), également appelé sel commun, qui génère une réaction chimique dans les récepteurs afin que l’information soit produite et transmise. Le sodium est une molécule particulièrement importante pour le bon fonctionnement du corps humain, jouant un rôle fondamental dans la transmission des informations des neurones, c’est-à-dire dans le fonctionnement de notre cerveau, ainsi que le bon état de nos muscles.

Une autre des caractéristiques notables du salé et en particulier le chlorure de sodium est sa fonction d’exhausteur de goût. Par exemple, il est courant d’ajouter une petite quantité de sel lorsque l’on fait des pâtisseries, dans les aliments sucrés. De même, le goût sucré et salé sont liés à la présence de nutriments essentiels dans l’aliment, c’est-à-dire qu’à petites doses, cela indique que l’aliment est sain et nutritif.

saveur salée

2. doux

Le sucré est l’une des saveurs les plus recherchées, celle qui nous procure le plus grand plaisir. Plus précisément, les papilles gustatives spécifiques au goût sucré sont appelées fongiformes et sont particulièrement sensibles pendant les étapes de l’enfance et de la vieillesse.

Les principales molécules détectées par les récepteurs sucrés sont les glucides, ainsi que du saccharose, du fructose, certains acides aminés, que l’on retrouve dans les aliments riches en protéines. La façon la plus courante de sucrer un aliment est d’ajouter du sucre, bien que nous puissions également obtenir le goût sucré naturellement, par exemple lorsque nous mangeons un fruit, il montre déjà un goût sucré grâce au fructose.

Le sucre, en particulier le glucose, est l’une des principales sources d’énergie de notre corps, nous offrant immédiatement du carburant. Sans la consommation de sucre, notre cerveau ne fonctionne pas de la même manière, nous ne sommes pas aussi fonctionnels.

bon gout

3. Acide

El sabor ácido a diferencia de los planteados hasta el momento, ya no gusta a todo el mundo y tienen mayor tendencia a vincularse con alimentos en mal estado o sustancias tóxicas, como el veneno, Por esta razón puede actuar como indicador para que dejemos de consumir le produit.

Contrairement aux autres saveurs de base, l’acide n’est pas lié à un type spécifique de bourgeon gustatif, mais cette saveur est détectée de la même manière. Lorsque les acides entrent en contact avec l’eau, ils donnent naissance aux ions hydronium (H3O+), qui sont ceux qui interagissent avec les récepteurs, permettant la perception du goût acide.

Un indicateur associé à l’acidité est le pH, qui indique le degré d’acidité. De cette manière, l’intervalle 0-14 est proposé, en considérant 7 comme le point médian, des valeurs neutres et inférieures impliqueront une acidité.

goût acide

4. Amer

L’amer, comme l’acide, n’est pas un goût agréable. Mais, même s’il ne génère pas une bonne expérience, c’est peut-être le plus fonctionnel si l’on tient compte de son effet sur la survie. Ce goût désagréable est couramment utilisé pour distinguer les aliments en bon état, nutritifs, des substances toxiques ou des aliments qui peuvent nous causer du tort.

Les substances les plus liées au goût amer sont les sels inorganiques de haut poids moléculaire, comme le magnésium. On pense que ces sels agissent principalement sur les papilles gustatives en gobelet, qui sont présentes en plus petit nombre, bien que cette opinion ne soit pas défendue par tout le monde.

Malgré son action d’alarme pour identifier les produits en mauvais état ou nocifs, il existe aussi des aliments qui ont cette saveur et qui ne sont pas mauvais, comme le café ou le chocolat pur, sans sucre ajouté, ou la bière. De même, certains médicaments, comme les antibiotiques, peuvent également avoir un goût amer.

goût amer

5. Oummami

Umami est également considéré comme l’une des saveurs de base, bien qu’il ait été incorporé plus récemment que les précédents. Il est difficile de décrire ce type de saveur, même s’il est à noter qu’il est lié aux aliments les meilleurs et les plus délicieux.

L’acide aminé glutamate est responsable de la génération de cette saveur particulière. Umami n’est pas caractéristique pour son goût intense, mais il aide à rehausser les saveurs agréables. Par exemple, dans les aliments salés, l’umami augmente cette saveur, diminuant la quantité de sel nécessaire pour obtenir la sensation désirée.

Umami n’est pas lié à un type spécifique de papilles gustatives, il peut être détecté par des papilles situées dans différentes régions de la langue. Les aliments qui contiennent du glutamate et sont donc associés au goût umami sont les viandes et les légumes, ainsi que les poissons et les crustacés.

goût umami

saveurs non basiques

Les gens utilisent le terme saveur épicée lorsque nous mangeons des aliments comme les piments ou le chili, mais ces aliments n’ont pas vraiment de goût ni d’odeur.. Il s’agit d’un type de substance chimique organique appelée capsaïcine qui, au contact des récepteurs de la chaleur et de la douleur, répartis dans tout le corps, génère une sensation de piquant.

Une saveur récemment découverte est adipeuse, cela a été détecté en voyant qu’il y avait un type de récepteurs du goût qui agissent surtout avec les lipides, c’est-à-dire avec les graisses qui donnent naissance au tissu adipeux.

Enfin, le goût astringent crée chez les sujets une sensation de sécheresse vocale et d’amertume. C’est une saveur liée aux vins, notamment aux vins rouges, on peut aussi la percevoir dans le thé et dans certains fruits comme les kakis ou les dalites.

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